É uma raça de regiões severas, do ponto de vista do ambiente envolvente: clima e relevo, tipo de solos, qualidade e quantidade da pastagem natural. Há já bastante tempo que a sua rusticidade era uma característica bastante apreciada, Teó lo Frazão (1961), afirma que o verdadeiro Mertolengo, era aquele bovino adaptado pela sua pequenez e rijeza às terras ásperas, montuosas, bastante dobradas e parcas em forragem de Mértola e Alcoutim.

Inicialmente os animais desta raça teriam a dupla função carne / trabalho, mas com o advento da mecanização passaram a ser explorados e seleccionados como animal de carne, tirando partido da sua excepcional rusticidade e da qualidade dos seus produtos. Na sua única vertente de trabalho que ainda hoje se mantém, como boi de cabresto foi levado para o trato do gado de lide na Região do Ribatejo. Nesta região também foi bastante usado como animal de trabalho nas zonas orizícolas do Tejo e Sorraia. Devido à sua índole esta era a única raça que se adaptava a tão agrestes condições.

Actualmente, a Raça tem 3 pelagens distintas, o vermelho ou unicolor, o rosilho e o malhado.